HEY! HAY UN HUEVO EN MI FONDUE!
De acuerdo a la Nouveau Larousse
Gastronomique, FONDUE es el nombre dado a "una
clase de crema de queso de origen Suizo". Esta fuente de informacion
culinaria
de origen frances y de nivel internacional continua mencionando
posteriormente que Anthelme Brillat Savarin hizo uso incorrecto del nombre
FONDUE para describir una receta de huevos revueltos y queso.
Esa verdad que el celebre autor de "La filosofia del sabor" hace un
uso
frecuente de la palabra FONDUE para describir una preparacion de huevos
revueltos y queso, una preparacion que dice haber descubierto cuando estaba con
amigos en la villa de Moudon, Suiza, en Marzo de 1749. Su anfitrion, Monsieur
Trollet, le dio la receta, la cual Brillat-Savarin publico en 1825, haciendo
notar que era la version oficial de una preparacion que era muy apreciada en el
canton de Vaud, aunque Brillat Savarin menciono erroneamente Moudon en el
canton
de Berne en ese momento.
Por su parte, los suizos, que deben siempre tener la ultima palabra (oficial)
hacen notar que "el FONDUE no debe tener ni manteca ni huevos ni almidon ni
sustancias quimicas". Esta mencion por supuesto clarificaria un poco las
dudas,
pero todavia estan aquellos que se inclinan a favor de Brillat-Savarin y su
version, a nivel restaurant, todavia es escasamente notada. Pero el hecho real
no es en si la presencia de huevos en su preparacion pero se mantiene el tema
vigente todavia. Para Brillat-Savarin, el factor principal no es en si la
preparacion sino como debe comersela. ¿con cuchara o tenerdor?
Parece que en el siglo 17, un tal Obispo de Bugey concurrio a un banquete donde
el plato principal era FONDUE. El buen obispo se sirvio y luego, de acuerdo a
Brillat-Savarin, utilizo una cuchara en lugar de un tenedor, elemento este que
habia sido utilizado desde tiempos inmemoriables. Esta excentricidad dejo
estupefactos a todos los presentes pero no paso mucho tiempo que este metodo
fuera ampliamente imitado dentro de la diocesis. Pero mientras que muchos se
inclinaron por el uso de la cuchara, finalmente triunfo el uso del tenedor. El
autor no clarifica mucho el tema,, haciendo comentarios sobre la preparacion de
un omelette y un adecudo FONDUE, a tal punto que no se entiende a cual de las
preparaciones se refiere.
Sin embargo, queda claro que la correcta manera de comer un omelette , con una
salsa espesa de huevo, es con una cuchara, mientras que el FONDUE se come con
tenedor.
Otro hecho que Brillat-Savarin describe claramente es la diferencia entre un
FONDUE y un omelette. La primera es una preparacion que puede satisfacer a
varias personas incluidos aquellos que llegan inesperadamente. Por su parte, la
segunda es reservada para banquetes sofisticados con grupos de admiradores que
saben como comer y comportarse. Es interesante notar que la receta que el autor
da como un autentico FONDUE suizo es la que incorpora huevos, queso gruyere,
manteca, sal y pimienta. Nada de licor. Se sirve en un plato caliente y se come
con tenedor.
En 1934 un pequeño libro tituilado "La bonne cuisine de la Suisse Romande"
mencionaba un receta de FONDUE que coincidia casi totalmente con la anterior,
con excepcion del agregado de pimienta.